Startsida
Förteckningen
Gefilte fish

Gefilte fish

Gefilte fish är namnet på en maträtt som är ett levande och betydelsefullt kulturarv för många judar. Traditionen kom till Sverige med askenasiska judar, från Öst- och Mellaneuropa. Namnet stavas på jiddish ”gefilte fisch” och betyder ”fylld fisk”. Historiskt har rätten tillagats genom att ta ur, fylla och koka en hel fisk. Idag görs den oftast av olika sorters mald fisk som blandas med andra ingredienser till en färs, rullas till bullar och kokas i buljong. Gefilte fish äts kall, som förrätt vid judiska högtider och ibland även på sabbaten.

Geografiskt läge: Hela landet

Relaterat innehåll

Tillagandet av gefilte fish följer ofta ett grundrecept, men kan varieras på olika sätt, till exempel genom vilka sorters fisk som används, vilka övriga ingredienser som tillsätts och formen på bullarna eller skivorna.

Tidigare var det vanligast med insjöfisk som karp, sik och gädda. Idag används ofta lax eller torsk. I färsen ingår oftast lök, kokt morot, ströbröd eller matzamjöl, ägg, salt och peppar. Rätten kan också lagas genom att ta ut fiskköttet ur en hel fisk, göra en färs med tillägg av övriga ingredienser och sedan fylla fiskskinnet med detta och koka fisken. Det är så rätten historiskt har tillagats – därav namnet. Vegetariska varianter kan lagas med till exempel blomkål eller palsternacka. Det finns också gefilte fish i olika varianter att köpa färdig, i glasburk eller i fryst form.

Vissa gör maträtten med socker i, vilket kan bero på var ens släktingar kommer ifrån – rätten kryddades historiskt på olika sätt inom olika områden i Europa.

Ofta serveras fiskbullarna eller biffarna dekorerade med en skiva kokt morot, och med tillbehöret chrein. Det är en pepparrotsröra som finns i olika varianter, ofta ingår rödbeta.

Gefilte fish serverad med skivad morot i buljong i en vit tallrik.

Gefilte fish serverad med skivad morot i buljong. Foto: Mostphotos/Joel Katz.

Gefilte fish serveras framför allt vid högtider som pesach (den judiska påsken) eller rosh hashana (den judiska nyårsdagen), men kan ätas när som helst under året. Maträtten kan även vara ett inslag i att fira sabbat (vilodagen i den judiska kalendern). För de som följer de religiösa reglerna under sabbaten förenklar det att ha lagat mat i förväg och att gefilte fish äts kall.

Det påpekas ofta att judisk kokkonst är varierad och påverkad av att judar genom historien bott på många olika platser med olika villkor och olika kulturer som blandats. Det betonas då att det viktiga är att göra det – laga och äta – tillsammans, liksom att sitta ner med släkt och vänner till gemensamma måltider, och att få tillfälle att berätta såväl historier om den egna släkten som om judisk historia och om bakgrunden till traditionerna.

För religiöst praktiserande judar är maten och bruket kring måltiderna viktiga, i olika grad, för att följa de regler och ritualer som hör till trosutövandet. Till det hör att maten måste vara kosher, det vill säga godkänd enligt judendomens specifika regler för mathållning.

Vissa tycker att gefilte fish är en god maträtt som man gärna äter, andra lagar och äter det kanske mer för traditionens skull eller för att det ”hör till”. Det som hör till kulturarvet kan då även vara sådant som traditionerna kring tillagningen, historierna om varför det äts, hur det luktar när det lagas, den handskrivna lappen med en gammal släktings recept eller minnet av butiken i ett annat land där någon brukat köpa burkarna med fiskbullarna.

Historik

De tidiga judiska invandrarna på slutet av 1700-talet, från Tyskland, var de första som tog med sig rätten till Sverige. De benämnde rätten ”Gefülte fisch”, eftersom deras jiddisch var mer tyskklingande än den jiddisch som är förhärskande idag och som den östjudiska invandringsvågen talade.

Östra delarna av dagens Europa är trakter med många sjöar och floder, och närhet till stora innanhav. Det innebar god tillgång på fisk vilket gjorde det till relativt billig föda. Även sorter som inte sågs som den bästa matfisken gick att använda till gefilte fish då innanmätet blandades med andra ingredienser.

Rätten gick också bra att kombinera med religiösa hållpunkter inom judendomen. Till exempel underlättade det med mat som gick att förbereda innan sabbaten och servera kall, då arbete enligt instruktionerna skulle undvikas under vilodagen.

Från central- och östeuropa migrerade judar bland annat till Ryssland och senare även till de nordiska länderna, och förde med sig traditioner och bruk, som genom århundradena fördes vidare och förändrades.

Försäljningen av färdiglagad gefilte fish på burk startade runt mitten av 1900-talet.

Främjande och vidareförande

Att vara eller identifiera sig som jude betyder olika saker för olika personer och betydelsen av ett kulturarv som gefilte fish varierar. Att fortsätta laga den traditionella maten vid högtider och samlas till måltiderna är för många ett viktigt sätt att bevara och manifestera judisk identitet och känsla av samhörighet – med andra judar och med sin släkt och familj.

Att laga och äta gefilte fish förs vidare inom judiska familjer där den traditionen har varit och är viktig. Tillagningen kan läras ut mellan familjemedlemmar men det finns också en stor mängd recept att tillgå, från kokböcker och inte minst på internet. På nätet finns också filmer som berättar om traditionen och visar hur fisken lagas.

Yngre personer kan vilja pröva rätten, ta upp den som en del i sina traditioner – kanske testa nya kombinationer eller göra exakt som tidigare generationer gjort – och på så vis föra kulturarvet vidare.

Det levande kulturarvet gefilte fish, som det beskrivs här, är i första hand en judisk specialitet och en del av judisk tradition där det har specifik innebörd, men maträtten fylld fisk finns i många varianter inom många kulturer. De judiska varianterna kan inspirera andra utövare och vice versa.

Att äta fisk från miljöcertifierade bestånd uppmuntras dessutom idag av många experter och myndigheter som ett alternativ till köttkonsumtion – hållbarare för planeten och för bra för hälsan.

För såväl judiska personer som andra med nyfikenhet på mat och traditioner ger de färdiglagade varianterna en möjlighet att pröva. I Sverige finns ett par butiker som säljer gefilte fish på burk, främst de som specialiserat sig på kosher produkter. En fiskaffär på Södermalm i Stockholm har haft maträtten som specialerbjudande inför judiska högtider. Av och till serveras gefilte fish på det judiska kulturcentret Bajit i Stockholm och rätten går också att beställa av enstaka cateringfirmor.