Tunnbrödsbakning

Mjukt tunnbröd från Småland

Ingredienser
50 g jäst
50 g smör (eller neutral matolja)
1 liter mjölk eller vassla
1 msk salt
1 msk sirap
1 msk brödkryddor
4 dl rågsikt
1 dl grahamsmjöl
Ca 1,7 liter vetemjöl
1 tsk hjorthornssalt
Mjöl till utbakning

Beredning
Smula jästen i en bunke. Smält smöret, blanda med mjölk och låt det bli fingervarmt. Häll degspadet över jästen och blanda. Tillsätt sirap, salt och brödkryddor. Arbeta först in det grova mjölet och det mesta av vetemjölet till en smidig deg. Låt jäsa övertäckt ca 30 minuter. Tillsätt hjorthornssaltet och arbeta degen smidig på nytt. Tillsätt mer mjöl om det behövs.

Ta upp degen på mjölat bakbord. Rulla ut degen till en längd och dela i 16 jämnstora bitar. Forma till platta bullar och jäs övertäckt 20-30 minuter. Kavla ut bullarna till stora tunna kakor. Kavla sist med en kruskavel.

Grädda tills brödet får tydliga bubblor och kakan lite färg. På elhäll innebär det ca en minut på varje sida, på förvärmd plåt i ugnen på högsta värme, 2-3 minuter. I het, vedeldad ugn gräddas brödet endast ca 20 sekunder. Gräddas den längre får man ett sprödare och hårdare bröd.

Vik kakorna i fyra delar och låt svalna mellan bakdukar, annars blir de hårda. Frys det bröd som inte går åt inom ett dygn.

Recept från: Boken Tunnbrödet – en läcker historia (Berg & Bodin 2019).

Potatistunnbröd från Piteå

Ingredienser
25 lit potatis
3 kg rågmjöl
Kornmjöl

Beredning
Potatisen sköljas, skrapas väl och groddarna borttages, hvarefter den påsättes i vatten att koka. När den är färdigkokt afslås vattnet och potatisen sönderpressas. Detta sker vanligen genom därtill afsedda kvarnar. Medan massan ännu är varm, iröres rågmjölet och degen får stå att sötna ett haft dygn. Därefter inarbetas kornmjölet, så mycket att en fast deg erhålles, hvilken utbakas med en refflad kafvel till mycket tunna, cirkelformiga stora bröd, som naggas väl å båda sidor med fjädernagg och gräddas likaledes på båda sidor i bakugn ett bröd åt gången. Under gräddningen, som sker i midten av ugnen, måste eld brinna längst in i den och på sidorna. Efter gräddningen, medan brödet ännu är varmt, vikes det i fyra delar.

Recept från: Emma Sandström, Roknäs, Piteå, Norrbotten
Upptecknat: År 1903 av Anna Hellgren
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 29403:12)

Tunnbröd från Mo

Ingredienser (100 kakor)
2 kannor vassla
1 pund kornmjöl
För 8 öre bryggerijäst

Beredning
Ugnen uppeldas litet aftonen innan gräddningen skall ske. Tidigt följande morgon eldas ett par brasor, så att ugnen blir mycket het. Innan man börjar grädda göres ugnen ren med en ugnsraka. Alla bränder styras åt sidorna, ty äfven under själfva gräddningen måste det brinna litet, för att värmen skall lunna underhållas. Degen göres också aftonen förut. Vattnet värmes upp, jästen tillsättes och mjölet inarbetas. På morgonen börjar man baka. Man tager då upp ganska mycket deg på bordet och arbetar den i mjöl, tills den är bra. Sedan tages af denna deg en ganska stor del , hvilken delas i flera lika stora delar, ämnen till kakor. Ett af dessa ämnen formas med händerna till en liten rund kaka, som kaflas ut. Då kakan är till hälften utkaflad, flyttas den på en rundspjälk och kaflas ytterligare tills den blir tunn som ett papper och omkring 5 kvarter i diameter. Därpå naggas kakan med en fjädernagg, mycket tätt och föres in i ugnen. Under gräddningen, hvilken sker mycket hastigt, vrides och flyttas kartan så att den blir lagomt och jämnt gräddad. Sedan vikes kakan midt itu hvarpå denna halfva ytterligare vikes itu. Brödet lägges sedan på utbrett lakan att kallna.

Recept från: Mo, ÅngermanlandUpptecknat: År 1903 av Lisen Carlsson Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 29403:22)

Dalslandsbröd (tunnbröd) från Vassända-Naglum

Ingredienser
2 kg rågmjöl
2 kg ångpreparerat havremjöl
2 kg sammalet vetemjöl
3 lit vatten
2 öre jäst
3 msk salt
Anis och fänkål

Beredning
Degen tillsättes het och arbetas mycket väl innan jästen lägges i. Då den börjar höja sig göres ämnena och bakas i mycket tunna, hela kakor som gräddas och förvaras i något träkärl med lock.

Recept från: C Wik i Elingsborg, Blåsut, Vassända-Naglum, Västergötland. Upptecknat: År 1915 av Kerstin Drakenberg Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 29403:20)

För att brödet skall blifva godt måste arbetet gå raskt. En skalar potatisen, en maler den, den tredje knådar degen, den fjärde bakar ut degen till en normal brödkakas storlek, den femte kaflar ut kakan tills den blir tunn som ett knifblad och den sjätte sköter gräddningen. Då brödet svalnat hänges det på käppar och bäres ut i ”herbre”.

Berättat år 1906 av Lok Anna, Aron Majt, Täpp Anna, Smid Karin, Lok Majt
och Kol Karin på Fryksås fäbodar i Orsa, Dalarna
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 29403:3b)

Råg- korn- och havrebrödet var ju för övrigt det allmännaste. Kornbrödet var ej fullt så välsmakligt och lättätet, som havrebrödet. Detta, som även kallades tunnbröd enär det var tunt som papper, bakades av ojäst deg. Av detta slags bröd kunde bakas huru mycket som hälst enär det ej tog någon skada om det än gömdes uti åratal.

”Ja, du äter då opp en bakdag själv du över vintern”. Detta gäller naturligtvis endast ifråga om tunnbröd, som bakades endast två gånger om året, höst och vår. Höst- och vårbakningen tillgick lika. Idag luktar det färskt mjukt bröd från gårdarna. I regel bakade man varannan dag, men man kunde också baka två dagar i sträck, men inte mer, för då blev ugnen för het. De kvinnor som bakade kallades med ett namn bakgubbar eller också bakkäringar. Den som knådade degen (i många fall en karl) kallades trodukall, det fruntimmer som sedan tog hand om degen och gjorde ”ämnet” till kakan kallades emmenkall, samt slutligen det fruntimmer som kavlade ut kakan, för kavläska. Karlarna deltogo i många fall vid bakning. Dels vid potatisskalningen och dels vid trodukall.

Vid tunnbrödets införande i ugnen användes en lång helsvarvad stör, bakstören, på vilken tunnbrödskakan rullades av igen. Brödspaden användes endast vid gräddning av bullar och ”fiessor”. För att få på kakan på bakspaden använde man en smal och tunn träspjäla, brödspjälan. Den används också för att vända kakan i ugnen med. Den var dock inte så fint gjord, den var längre och grövre än den som brukades på bordet.

Berättat år 1925 av man född 1825 i Jörlanda, Solberga, Bohuslän
Arkiv: Isof (Göteborg, VFF1062)

Man bakade två gånger om året för gammalt tillbaka. På hösten när utearbetet var slut bakade man vinterbröd och det skulle räcka till våren. På våren före sådden, innan man skurade ut och flyttade i sommarstugan, som ju också var bagarstuga, bakade man sommarbröd.

Degen skars aldrig med kniv, utan degstyckena togs med handen ur den upparbetade degrullen på bordet. En van bagerska hade på känn huru stora stycken hon skulle ta av degen för var kaka. Kakornas kanter jämnades med kaveln. När hål någon gång togs i kakorna användes oftast korvhornet. Brödet fördes in i ugnen med en långskaftad vid och tunn spade, som kallades bakfjöl.

Brödet lossades från bakbordet och kastades på fjölen med en avlång tunn spade som kallades spjalk.

Tunnbrödet naggades med en nagg av fjädrar eller rullnaggen. En nagg skulle bestå av hundra fjädrar innan hon är i ordning. (---) Bakbordet sopades med en hundsvans, brödet med det yttersta av fågelvingarna.

Bröd bereddes av hemmalt korn för gammalt och senare också av råg. (---) Till vardagsbröd maldes lättaste kornet. Det allra lättaste kornet höll ej att baka utav utan rågmjölstillsats. Till finare bröd togs mjöl som var bakat av det tyngsta kornet.

När tunnbrödet var gräddat lades det på golvet i bagarstugan på ren och riktig halm. När det var bräckt veks det. (bräckt = hastigt gräddat igen) Brödet som skulle ätas hemma veks 8 dubbelt. Det bröd som karlarna skulle ha med i matsäcken, veks i fyra delar, så att det fick form av en tegelsten.

På en dag beräknades att det borde bakas en 400 tunnbröd, om arbetsdagen började kl 5 på morgonen.

Både tunnbrödet och det torkade kakubrödet förvarades uppe på bagarstuguvinden. Dit upp lades omkring 2000 tunnbröd och en 3-400 kakor för varje gång ett bak på våren eller hösten var avslutat.

Berättat av Anna Jakobsson, född 1850 i Storsävarträsk, Västerbotten
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 3349:4)