Kroppkakor

Kroppkakan har, åtminstone sedan 1700-talet, varit starkt förknippad med Öland. Men den förekommer också på Gotland, i Kalmarlänsdelen av Småland samt i östra Blekinge.

I ordet kroppkaka syftar kropp troligtvis på innehållet. En annan öländsk maträtt med liknande namn är kropphuvuden, torskhuvuden som fylls med klimpar av bland annat torsklever. ”Krophoved” återfinns också i Danmark. På brittiska öarna kallas de ”crappit head” och på Shetlandsöarna finns en slags klimp med fisklever som kallas ”kroppin”. I Åbolands skärgård kallas en liknande rätt för ”kråpor”. Men i norra Sverige går kroppkakan under beteckningen palt, kams eller klubb och baseras på råriven potatis och korn- eller vetemjöl. Palt betyder i södra Sverige enbart blodpalt, som har blod i smeten och vanligen ingen fyllning.

Dagens kroppkakor kan delas in i två grupper: fina kroppkakor, som innehåller kokt potatis och grova kroppkakor som innehåller råriven potatis. I dag kan också en geografisk skillnad urskiljas. I smålandskroppkakan innehåller degen oftast enbart kokt potatis, vetemjöl och ägg, och den gotländska kroppkakan kokt potatis och vetemjöl. Ölandskroppkakan görs oftast av en blandning av råriven och kokt potatis och vetemjöl och i Blekinge används nästan bara råriven potatis och en liten mängd mjöl. Kroppkakor med råriven potatis fodrar en längre koktid och inkråmet kan vara stekt eller inte, beroende på tillagningstid och smak.

Kroppkakor kan ätas med gräddmjölk och lingonsylt, eller med skirat smör och rårörda lingon. På Öland serveras de traditionellt med bara skirat smör och tunn grädde eller mjölk, ibland med lingonsylt. På Gotland med en vitsås på mjölk och vetemjöl, och i Småland ibland med finkornig, stark senap.

Ett recept på Ölandskroppkaka från 1899:

Hvardags-kroppkakor från Öland

För 6 personer

Ingredienser
3 lit rå potatis
½ kg kornmjöl
1 tsk salt
2½ kg fläsk
1 knapp tsk hvitpeppar
1 rödlök eller och något gräslök
Vatten
Salt

Beredning
Potatisen skalas, rifves, hvarefter massan hälles i ett dursch-slag eller i en grof handduk, att vattnet må afrinna. Sedan vattnet väl afrunnit och potatismjölet hunnit afsätta sig på bottnen varande mjölet blandas med kornmjölet och den i rifna potatisen samt saltet till en deg.

Fläsket skärs i fina tärningar, hvilka öfverströs med pepparen och de finhackade löken. Af degen formas med händerna runda bullar. I midten af kroppkakan göres ett hål, hvaruti lägges ungefär 1 tsk af tärningarna, hvarefter kanterna öfvervikes.

En gryta rymmande ungefär 8 liter fylles till hälften med vatten, däri lägges 2 msk salt. Då vattnet kokar nedlägges kroppkakorna försiktigt och få koka ½ timme. Serveras med mjölksås.

Recept: Tillagat av lärarinnan A Brunnér från Öland.
Upptecknat: 1899 av Frida Österberg (Uppsala, 29403:23)

Receptet är ursprungligen publicerat på Matkult.se Länk till annan webbplats.

Kroppkakans ursprung är oklart, men liknande rätter har lagats överallt, främst längs kusterna i vårt närområde. Vissa forskare har betraktat dem som föregångare till gräddat bröd. Kroppkakan är besläktad med den gräddade pirogen, men längs Östersjökusterna och även västerut kokas i stället de, vanligtvis fyllda, bullarna.

Kroppkakan betraktades redan på 1700-talet som en typisk öländsk rätt, men var även då vanlig i östra Småland och Blekinge och på Gotland. 1775 beskriver akademiadjunkten Anders Gustaf Barchaeus från Uppsala den öländska kroppkakan som ”en mycket välsmakande rätt”. På den tiden gjordes kroppkakorna av kornmjöl och grovt vete. Av smeten gjordes kakor som fylldes med kött från bland annat får, gris eller gås och kokades.

Från 1800 beskrivs kroppkakorna av en kyrkoherde från Öland, Pehr Ahlqvist. Gjorda på siktat kornmjöl och fyllda med fläsk, fårkött, ål, ister eller sill, åts de med eller utan smält smör. I en anteckning från 1830-talet skriver Johan Wallman från Linköping, att kroppkakorna är ölänningarnas förnämsta spis, som görs på råg- och vetemjöl och fylls med fläsk. Men fattigt folk får nöja sig med kornmjöl och fyllning av sill och lök.

Först i mitten av 1800-talet kommer potatisen in i beskrivningarna. Den rårives och blandas med kornmjöl. Potatisen hade då odlats i minst ett halvt sekel, men det tog tid innan den blev en del av det dagliga kosthållet. Detta trots en ihärdig propaganda från myndigheter och andra förespråkare, att använda den i stället för spannmål. Ungefär vid samma tid blev det också vanligare med vete på åkrarna, inte minst på Gotland. De kroppkakor vi serveras i dag, har till största delen fått sin sammansättning under början av 1900-talet.

Kokta fyllda klimpar hörde inte till vardagskosten, utan lagades till speciella tillfällen. Det kunde handla om begravningar eller arbetsgillen, när många samlades. Då kokades de ofta i stor mängd, så man kunde steka upp dem dagen efter eller äta dem kalla som matsäck. Eftersom kroppkakan är en stadig rätt, åts den i äldre tid under fastlagen, den period som föregick fastan. Då skulle man ha kalas och ”äta upp sig” ordentligt. Traditionen med att äta kroppkaka på ”bullmåndagen” i fastlagen, har levt kvar långt fram i tiden.

Om hur kroppkaka eller ”krobbkaka” tillagades vittnar en uppteckning från uppteckning från 1931. I denna berättar August Strömberg (född 1860) i Jät, Småland, om bröd till högtider och kalas. Uppteckningen hör till Isofs frågelista Brödet och dess tillredning.

Till dessa togs stötta potater och kornmjöl, fläsk, flott, kryddpeppar. Då man format en bulle skar man den mitt itu och tog tre teskedar flott och fläsk som lades emellan båda kakhalvorna som lades samman igen, den lades nu i en gryta med kokande vatten, med något salt. 12 stycken sådana lades i samtidigt. Då dessa togos upp lades andra ned i stället. Dessa åtos blå måndag – Bullamåndag – i fastlagen.Berättat av: Augusti Strömberg, född 1860 (Isof, ULMA 3595)

Kroppkakorna har i dag en stor spridning och serveras i hela landet, vilket öländska studenter troligtvis bidragit till. Vid Kalmar nation i både Lund och Uppsala, upprätthålls sedan slutet av 1800-talet traditionen att ha kroppkakefest en gång om året. Öländska emigranter tog också med seden att äta kroppkakor till Amerika, där den fortfarande lever kvar.

Traditionen vidareförs i sina hemområden dels via restaurangbranschen, dels informellt av privatpersoner vid bjudningar. Kunskapen överförs främst som handlingsburen kunskap, då tillagningsproceduren omges av individuellt handlag, speciellt kryddsättning etcetera. Det finns ett stort antal varierande recept som sprids, både via kokböcker och via olika digitala matlagningssidor.

Utövare är främst personer med härkomst från de ovan nämnda regionerna. Jordbruksverket uppger att det 2014 fanns cirka tio kroppkakeproducenter i Blekinge, Småland och på Öland.

Det finns ett flertal restauranger som har specialiserat sig på kroppkakor, även utanför de traditionella områdena. Det går också att köpa färdiglagade kroppkakor i matbutiker över hela landet.

Varje år firas kroppkakedan i Borgholm där lokalt tillagade kroppkakor serveras och det bland annat anordnas tävlingar om vem som kan äta flest kroppkakor.

Litteratur

Ivarsson, Andreas & Johansson, Joakim KE (2016). Blekinge. En resa till mer än sill och kroppkakor. Hässelby: Andreas Ivarsson.

Keyland, Nils (1919/1989). Svensk allmogekost I-II. Stockholm: Carlssons förlag i samarbete med Institutet för folklivsforskning och Nordiska museet.

Lingegård, Ingeborg (1978). Gotländska mattraditioner. Stockholm: LTs förlag.

Medelius, Hans (1977) Om öländska kroppkakor – och några andra. Gastronomisk kalender 1978. Gastronomiska akademien och PA Norstedt & söners förlag.

Olsson, Alfa (1958). Om allmogens kosthåll. Institutet för västsvensk kulturforskning. Göteborg: Gleerups.

Länkar

Jordbruksverket: Kroppkakor Länk till annan webbplats.