Hoppa till innehåll

Kalvdans

Mattraditioner

Kalvdans är en efterrätt som varit spridd i hela landet och har en lång historia. En traditionell kalvdans tillagas endast på råmjölk, alltså den första mjölk som kon släpper fram efter kalvning.

Geografiskt läge: Hela landet

Kalvdans serverad med sylt. Foto: Toyah (CC BY).

Kalvdans är en efterrätt som förekommit i hela landet. Den tillagas på den första mjölk som kon släpper fram efter kalvning, råmjölken. Mjölken smaksätts med exempelvis socker och kanel, kardemumma eller vanilj och tillagas genom att mjölken kokas i vattenbad eller gräddas i ugn. Eftersom proteinhalten är så hög i råmjölken stelnar den vid upphettning utan tillsats av ägg eller mjöl. Den färdiga kalvdansen har en geléartad konsistens och serveras ofta med sylt eller saftsås och grädde. En nära släkting till kalvdans är råmjölkspannkaka eller kalvdanspannkaka där råmjölken blandas med mjöl och ägg och gräddas i stekpanna eller ugn.

Kon producerar bara råmjölk under de första dygnen efter kalvningen. Råmjölken är mycket proteinrik och innehåller mer antikroppar, antibakteriella ämnen och mineraler än den vanliga mogna mjölk, sötmjölken, som kommer senare. Råmjölken är som mest koncentrerad de första målen och övergår sedan till vanlig sötmjölk.

Kalvdans är fortfarande en levande tradition, och det finns många recept och beskrivningar i kokböcker och på nätet. Idag är tillgången på råmjölk begränsad. Den säljs inte i vanliga butiker utan går bara att köpa direkt på vissa mjölkgårdar och gårdsbutiker. I receptsamlingar finns därför ofta olika varianter på ”falsk kalvdans” där råmjölken ersätts med mjölk, torrmjölk och ägg.

I början av 2000-talet startade lantbrukare i Västra Götaland tillverkning av traditionell kalvdans för kommersiellt bruk, Kullings kalvdans. År 2023 fick desserten en skyddad geografisk beteckning inom EU.

Historik

Av råmjölk tillreddes kåvdans

Kalvdansen var i äldre tid ofta en efterlängtad och festlig rätt som tillagades i samband med att korna på gården kalvade. Råmjölken ansågs vara särskilt fin och den råmjölk som inte behövdes till kalvarna togs omhand och användes till olika rätter. Av den första råmjölken gjordes kalvdans, och när råmjölken efter några mål blev mindre koncentrerad användes den till råmjölkspannkaka.

Det första kända omnämnandet av kalvdans finns i boken Project af swensk grammatica från 1682. Men efterrätten har haft flera olika benämningar runt om i Sverige, till exempel kalvost, råmjölkspudding, pannost och skruma.

Röster från arkivet

I Isofs arkiv finns flera beskrivningar av hur kalvdans och råmjölkspannkaka tillreddes i äldre tid. Här är några röster:

Den vanligast tillredda maträtten av råmjölken utgjordes av kalvdans, vilken tillagades på så sätt att mjölken hälldes i ett kärl av trä eller annat material och placerades i en gryta med kokande vatten. När mjölken under inverkan av värmen koagulerat och bildat en fast massa var anrättningen färdig att serveras. När råmjölken blivit svagare begagnades den till pannost, vilken tillreddes på det sättet att mjölken hälldes i ett tunt lager i en panna och placerades över elden. När det i mjölkmassan befintliga ostämnet utfallit var anrättningen färdig. Dessutom begagnades råmjölken vid tillverkning av pannkaka, då den blandas med kornmjöl till deg, som sedan hälldes i formar vilka insattes i bakugnen för att där gräddas.

Samtliga rätter där råmjölken ingick som ingrediens ansågs vara helgdagsmat och förtärdes därför oftast som middagsmål på sön- och helgdagar.

Berättat i Lövånger, Västerbotten år 1928
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 1769 Länk till annan webbplats.)

Sk kalvdans, eller kalvost, bereddes på följande sätt. Man tog 1 del råmjölk från första målet och 3 delar vanlig söt mjölk. I detta blandade man litet salt, socker och mandel, samt slog det i en kruka med lock och lät det koka i vattenbad i tjugo minuter. Det blev som gelé och kunde, skuret i skivor, ätas antingen varmt med kall mjölk till eller kallt med uppkokt mjölk eller, använt som efterrätt med sylt eller uppvispad grädde.

Berättat år 1929 av Hilma Isaksson i Tjärstad, Östergötland
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 2225:1 Länk till annan webbplats.)

Av råmjölk tillreddes kåvdans på så sätt: råmjölken slogs i en bleckflaska som ställdes i kokande vatten tills en lagom konsistens erhölls. Ett annat sätt var att slå råmjölken i ett förtent kärl och grädda den i bakugnen den användes vid bröllop, gravöl mm.

Berättat år 1927 av Sara Karin Andersdotter, född år 1848 i Indor, Våmhus, Dalarna
Arkiv: Isof (Uppsala, ULMA 1347 Länk till annan webbplats.)

Recept

Kalfdans från Harlösa och andra recept från förr

Kalvost från Runsten

Ingredienser
1 lit råmjölk
2 lit sötmjölk
2 msk socker
1 tsk kanel

Beredning
Råmjölken och den söta mjölken blandas tillsammans och avsmakas med socker och kanel. En bleckbunke smörjes väl och mjölken slås i. ”Osten” gräddas en timma i god ugnsvärme. Serveras med sylt, helst kall och skuren i skivor.

Recept från: Ingrid Kristina Nilsson i Runsten, Öland
Upptecknat: 1905 av Dagny Melander
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403:23)

Kalfost från Ed

Ingredienser
1 lit råmjölk
1 ½ lit mjölk
2 msk socker
1 tsk salt
1 bit kanel

Beredning
Mjölken, sockret och salt sammanvispas väl. Blandningen slås i en smord bleckform, en bit kanel tillsättes och formen insättes i god ugnsvärme att gräddas. När kalfosten stannat och fått en vacker färg, tages den ut och får afsvalna. Serveras kall med mjölk.

Recept från: Torparhustrun Lisa Carlson i Öhn, Ed, Ångermanland
Upptecknat: 1905 av Hilda Ström
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403:22)

Kalfost från Ramsberg

För 8 personer

Ingredienser
2 lit råmjölk
¼ tsk anis
1 tsk salt
1 msk socker
Till servering: 2 lit skummjölk

Bredning
Mjölken från 1:sta – 6:te målet användes. Från mjölken af de tre sista målen afskummas grädden, hvarpå kryddorna tillsättas och alltsammans vispas väl. Slås sedan i en kopparform, insättes i svag ugnsvärme och gräddas tills den gått ihop och fått gulbrun färg. Ätes till mjölk och sopprätter.

Recept från: Hildur Andersdotter i Ramsberg, Västmanland
Upptecknat: 1905 av Amelie Carlstedt
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403:21b)

Kalvdans från Kung Karl

För 6 personer

Ingredienser
1 lit råmjölk
½ lit grädde
1 msk socker
1 tsk kanel

Beredning
Råmjölken, grädden, sockret och kanelen vispas väl tillsammans. Blandningen hälles i en form och kokas i vattenbad. Man kan också grädda formen i svag ugnsvärme. Har man råd så kan 1 – 2 ägg tillsättas blandningen. Kan antingen serveras med lingonsylt el med mjölk.

Recept från: Torparhustrun Asplund, Myrtorpet, Kungsör, Kung Karl, Västmanland
Upptecknat: 1911 av Nanny Sundström
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403:21a-b)

Kalfost från Ljusterö

Ingredienser
3 l råmjölk (de 6 första målen sammanblandade)
1 tsk salt
1 msk socker
1 tsk kanel
½ tsk anis

Beredning
Kryddorna blandas väl med mjölken. Sedan slås alltsammans i en smord form. Gräddas i medelmåttig ugnsvärme.

Recept från: Åkerström i Stensvik, Ljusterö, Uppland
Upptecknat: Av Gerda Creutz (okänt år)
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403)

Kalfost från Frötuna

Ingredienser
Mjölk af de 5 första målen
2 el 3 bitar kanel
1 kkp socker
1 tsk salt
9-10 kardemummor

Beredning
Mjölken af de 5 första målen förvaras, hvarje mål för sig, ty om de olika målen slås ihop surnar mjölken lättare. Grädden och mjölken vispas väl tillsammans därefter ilägges kryddorna. Kalfost kan endera kokas i ett kärl som är nedsatt i en gryta med vatten och får så koka i 1 timme, mer ock kan man slå mjölken i en bleckform och insätta den igen att gräddas gul, det förstnämnda sättet lär vara det bästa.

Recept från: Torparen A Aronsson, Björnö, Frötuna, Uppland
Upptecknat: 1899 av Greta Billmansson
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403)

Kalfdans från Harlösa

För 6 personer

Ingredienser
3 lit råmjölk
2 ägg
Salt
Socker
Kardemumma
½ hg russin
15 sötmandel

Beredning
Mjölk och ägg sammanvispas väl. Socker, salt och finstött kardemumma tillsättes efter smak jämte de förvällda och urkärnade russinen och den groft hackade sötmandeln. Blandningen omröres väl och hälles i en lerkruka. En tallrik som väl sluter till krukans kanter lägges öfver och denna ställes i en gryta till hälften fylld med kokande vatten. Kalfdansen får koka ungefär 2 timmar. Upplägges på karott öfverströs med socker och kanel.

Recept från: Hanna Andersson i Höghult, Harlösa, Skåne
Upptecknat: 1905 av Svea Möller
Arkiv: Isof (Uppsala, 29403:14)

Fler recept

I Kokboken Länk till annan webbplats. på webbplatsen Matkult.se Länk till annan webbplats. hittar du fler recept på kalvdans och råmjölkspannkaka samt hundratals andra recept från förr.

Litteratur och länkar

Mer på isof.se

På Matkult.se Länk till annan webbplats., en kunskapsbank om traditionell matkultur, hittar du mer information om kalvdans, kalvost och råmjölkspannkaka samt en rad andra traditionella mjölkprodukter.

Kalvdans, kalvost och råmjölkspannkaka Länk till annan webbplats.

Kategori: Mjölk Länk till annan webbplats.

Relaterat innehåll