Torsdagens ärtsoppa med pannkakor

Ärter med fläsk är en rätt som kan spåras tillbaka till medeltiden. Och lika gammal är dess anknytning till torsdagarna. Pannkaka och punsch är dock tillbehör som tillkommit under senare tid. Att vi äter ärter och fläsk på torsdagen anses hänga samman med att man under den katolska tiden inte åt något kött på fredag, Jesus dödsdag. På torsdag skulle det istället ätas ordentligt och inte minst kött. Begreppet ärter och fläsk inbegriper både ärtsoppa som andra kombinationer av stuvade ärter och kokt fläsk.

Ärter ingick ofta i naturalöner. Det handlade i äldre tid, fram till mitten av 1800-talet, om gråärter. De odlades i många varianter i större delen av landet och hörde till basfödan. Ärtorna blötlades och kokades i vatten eller buljong. Ärtorna åts med kall mjölk som hälldes upp i en djup tallrik. I Bohuslän åts salt sill som var skuren i skivor som tillbehör. Även bondbönor kokades, ibland med fläsk som tillbehör. När gula ärter eller vitärter, som de också kallades, blev vanliga kom de att användas till ärtsoppan eftersom de ansågs mer smakliga. Vissa gråärter har en något beskare smak.

Utspisningsstater (arbetares ersättning in natura) från de kungliga slotten finns bevarade från 1500- och 1600-talen. De äldsta matordningar vi har är från hospitalen, även under protestantisk tid bevarades en del traditioner från klostrens sjukstugor. Bland annat skiljde man på köttdagar och köttfria dagar. Enligt katolsk sed hörde fredagen till de köttlösa dagarna och torsdagarna till köttdagarna. Det gällde även bespisningsinrättningen vid Uppsala universitet. År 1625 fick de intagna på hospitalet i Västerås kål eller ärter och fläsk varje torsdag.

Kött kunde ju användas vid vilket mål som helst, äfven till matsäck och där de voro ifriga jägare åts det mer än annars, men i de ordentliga bondgårdarna, där det var god ordning, var i regel en dag köttdagen. Eller som man kallade det, ärterdagen. De gamle använde ock ärter, väl kände till gula ärter, som de kallade vitärter. Men i min ungdomstid använde de grå ärter, som bönderna själfva odlade, somliga mer, andra mindre, och då de kött- eller ärterdagen kokade både kött och ärter. Köttet först och så ärterna i spadet och så ärtsoppa, och stundom så mycket att det blef öfver till en annan gång. Då fick man äta kall ärtsoppa, påspädd med söt mjölk, som smakade bra. Stundom fanns äfven kvar kallt kött, och då så mycket bättre. Nu är det knappt någon bonde eller jordbrukare som odlar gråärter, dumt nog. De voro präktiga och blefvo billigare än gula ärter, som nu köpes. Väl har någon bonde, och äfven jag, försökt att så gula ärter, men det har ej lyckats bra. Sommaren är för kort, de äro för ömtåliga för frost.

Berättat av EJ Strömqvist, Fjällsjö, Ångermanland år 1933 (Isof, ULMA 6569)

Ärtsoppa kan tillagas på många olika sätt, men gemensamt är att ärterna ska läggas i blöt över natten. Gråärter kunde förvällas i särskilt spad, så den bittra smaken skulle gå ur. Soppan kunde kokas med fläsket i, men lika vanligt eller vanligare var att använda spad, eller sod, i vilket man tidigare kokat kött eller fläsk. Vanligt var att avreda med potatis eller mjöl. Man ville gärna att soppan skulle vara simmig. I senare tid kunde också risgryn användas. Mejram var den vanligaste kryddan, men timjan har också använts, framför allt i södra Sverige. Gul lök eller purjolök och ingefära har också sedan långt tillbaka varit vanliga ingredienser i ärtsoppan.

Koktiden kunde bli längre om vattnet var kalkhaltigt. Därför rekommenderades förr i kokböckerna att man skulle använda å- eller sjövatten. Om man inte hade tillgång till mjukt vatten, fick ärterna under natten före ligga i salt vatten, som noga avsköljdes före kokningen. Kokar man ärterna i kallt vatten flyter skalen upp till ytan och kan skummas av. I många fall gjordes en stuvning av ärterna och fläsket åts som tillbehör.

I Sverige är ärtsoppan också förknippad med det militära livet och Svenska Lottakåren. Ofta kokas stora mängder ärtsoppa i fältkök. Även här är det på torsdagar som ärtsoppan serveras. Ärtsoppan kan sägas vara ryggraden i den militära mathistorien, inte bara i Sverige. Torkade ärter var förr en praktisk färdkost i alla sammanhang. Inte minst för soldater och sjömän på handelsskepp och i flottan som var borta långa tider. Torkade ärter är lätta att transportera och har mycket lång hållbarhet. Det är också stadig, näringsrik mat som man står sig länge på. Ärtsoppan passar bra att koka i grytor över öppen eld och i senare tid kokvagnar eller fältkök.

Tillbehören pannkaka och punsch

De äldsta beläggen för att ärtsoppa och pannkaka ätits tillsammans, är menyer från sent 1700-tal. Den typ av pannkaka som vi äter i dag, var på den tiden finmat som bara åts av välbesuttna. Den innehåller både vitt mjöl och ägg, som vanligtvis inte förekom i vanliga vardagspannkakor.

När arrak infördes till Sverige av Ostindiska kompaniet vid 1700-talets mitt blev snart punsch baserad på arrak populärt. Den dracks då varm, liksom de flesta andra starka drycker vid denna tid. Vid 1900-talets början konsumerades det mer än 5 miljoner liter punsch per år. Punchen betraktades främst som en dryck för herrar i borgerliga sammanhang och det var i de kretsarna punchen började serverades till ärtsoppan. Det är också där traditionen fortsatt har hållits vid liv, inte minst på officersmässarna. Denna tradition upptogs också av studenter i samband med 1800-talets nationalromantiska strömningar.

Intresset för baljväxter är större än det varit på länge. Svenskodlade ärter är lätta att få tag på, enkla att tillaga och kan lätt göras till ett vegetariskt alternativ bara genom att utesluta fläsket. Något som också var vanligt i äldre tid, när det var brist på fläsk eller man inte hade råd att köpa det.

Ärtsoppa och pannkakor serveras fortfarande på torsdagar såväl på restauranger som i andra sociala sammanhang. För inte så länge sedan var det också vanlig skolmat just på torsdag. Ärtsoppa på torsdagar är också fortfarande vanligt inom det militära. Den varma punchen som tillbehör serveras främst på restauranger och vid speciella tillfällen och sammankomster.

Ärtsoppa finns att köpa färdiglagad, vilket underlättar. Dels finns vakuumförpackade korvar, men ”Soldatens ärtsoppa” säljs fortfarande på de klassiska konservburkarna. De står sig länge och kan fungera bra som "förrådsmat". I alla matvarubutiker finns svenska torkade ärter att köpa. Att koka ärtsoppa tar tid, men är enkelt. Det räcker att läsa beskrivningen på ärtpaketet.

Litteratur

Berg (1966): Torsdagsärterna. I: Gastronomisk kalender 1966. Stockholm: Bonniers.

Hansell (1988): Bönor och ärter. Stockholm: Wahlström & Widstrand.

Hellberg (1995): Ärter och fläsk : en uppsats om beväringens mat på ett övningsläger i slutet av 1800-talet. I: Västernorrlänningen: medlemsblad för Västernorrlands regementes kamratförening.

Lausson och Stavås (1996): "Ärtor utan punsch är som kaffe utan konjak" och andra punschvisor. Vin- & sprithistoriska museet. Stockholm.

Nordström, P (2009): Ärtsoppa och fett fläsk : en historia om den svenska arméns mathållning. I: Meddelanden från Krigsarkivet.

Nygårds, L (2007): Om ärter : en etnobotanisk skrift. Programmet för odlad mångfald (utgivare) Serie: CBM:s skriftserie, 1403-6568 ; 17. Lund.

Östlund B (1994): Gråärter och doppekopp: bohuslänsk mat med tradition. Uddevalla: Bohusläns museum.

Länkar

SLU: Programmet för odlad mångfald Länk till annan webbplats.