Upplandskubb

Det äldsta kända receptet på Upplandskubb kommer från Norrgården i Älgesta by, Husby-Ärlinghundra socken, Sigtuna kommun. Det ligger till grund för det originalrecept som föreningen Upplandskubbens Vänner skickade med ansökan om skyddad ursprungsbeteckning (se recept nedan). Vid tillverkning för kommersiellt bruk är det detta recept som gäller, men i äldre kokböcker och receptsamlingar finns även andra varianter (se till exempel receptet från Gerda Eugenia Böhrs receptsamling nedan).

Upplandskubb (recept från Upplandskubbens vänner)

Ingredienser
525 g grovt rågmjöl
475 g vetemjöl
60 g jäst
4 dl vatten
350 g sirap, mörk eller ljus vanlig hushållssirap
1 tsk salt

Beredning
Rör ut jästen i kallt vatten, cirka 15ºC. Blanda i resten av vattnet, sirapen och saltet. Blanda därefter i rågmjölet och sedan vetemjölet. Arbeta ihop blandningen till en stadig deg. Smörj och mjöla en treliters bakform med lock. Packa degen i formen och låt jäsa svalt (cirka 15ºC) under bakduk över natten eller över dagen, vilket ger en jästid om cirka nio timmar. Sätt sedan locket på formen. Försegla hela locket med exempelvis aluminiumfolie så att ingen vattenånga kan komma in under gräddningen.

Placera formen i vattenbad med lock ovanpå spisen. Vattnet ska koka när du sätter ner formen i vattenbadet. Vattnet i vattenbadet ska nå till cirka 2/3 av formens höjd. Grädda brödet i fyra timmar. Kontrollera vattennivån då och då under gräddningen och fyll på när det behövs. Stjälp upp det färdiggräddade brödet och linda in i flera lager bakdukar och handdukar. Låt det svalna och vila i 10-24 timmar innan du förpackar brödet. Om du ska frysa brödet så frys det gärna helt. Klyv det sedan och skär skivorna tvärs över så att du får trekantiga skivor.

Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts. Det går utmärkt att använda en treliters kastrull med lock, som är cirka 17 centimeter i diameter. En syltkittel, konserveringsgryta eller annan stor gryta med lock fungerar som vattenbad.

Recept från: Föreningen Upplandskubbens vänner

Sedan medeltiden har odling av råg varit en central del av jordbruket i Uppland. Jämfört med andra spannmål är råg mer tåligt mot torka och mer anpassat efter landskapets moränjordar. Därmed blev rågböd en viktig basvara i de uppländska hushållen. Vardagsbrödet, det hårda förrådsbrödet, bakades i stora volymer ett par gånger om året och är ursprunget till våra dagars knäckebröd. Till årets och livets fester och högtider bakades andra typer av bröd och det är bland festbröden vi hittar Upplandskubben.

Hur lång historia Upplandskubb har är okänt, de äldsta kända recepten är från mitten av 1800-talet. I början av 1900-talet fick brödet större spridning i landet eftersom Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala införlivade receptet i sin receptsamling och sedan spred det vidare genom sina kokböcker.

Benämningen Upplandskubb myntades förmodligen på 1920-talet i samband med att ett bageri började baka brödet i större skala för försäljning. I boken Uppländska bröd beskriver Upplandsmuseet hur initiativtagaren Elisabet Langenberg i mitten av 1920-talet blev intresserad av ett ovanligt brödrecept från Gimo i Uppland och provbakade brödet i sitt hem. Brödet blev populärt och med tiden började hon baka det för försäljning. Eftersom receptet kom från Uppland och brödet liknade en huggkubbe kallades brödet för Uplandskubben. År 1929 bildade Elisabet Langenbergs svärson Hugo Sundblad företaget Uplandskubben AB som under ett femtiotal år bakade brödet i industriell skala och distribuerade det över hela landet. Företaget lade ned produktionen av upplandskubb år 1991.

År 2014 fick Upplandskubb märkningen skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Det är det högsta produktskyddet för livsmedel eller jordbruksprodukter inom EU och innebär att råvaruproduktion, bearbetning och beredning av produkten måste ske inom ett avgränsat geografiskt område. För att ett bröd ska få kallas Upplandskubb när det säljs krävs bland annat att:

• Mjölet ska komma från vete och råg som har odlats i Uppland och ha malts i Uppland.
• Degen måste ha jäst i minst tre timmar, gräddats i vattenbad minst fyra timmar och svalnat i minst 10 timmar.
• Cylindern brödet gräddas i ska vara 16-23 cm i diameter.
• Sirapen ska vara ljus eller mörk hushållssirap.

Upplandskubb är fortfarande en levande tradition i Uppland. Förutom de Upplandskubb som bakas hemma finns brödet till försäljning på lokala marknader och enstaka bagerier.

Föreningen Upplandskubbens vänner arbetar för att främja och bevara tillverkningen av Upplandskubb. Detta görs exempelvis genom att tillverka och sälja bröd vid marknader och andra sammanhang, hålla föreläsningar och kurser, låna ut utrustning samt sprida kunskap om brödet och dess historia. Även lokala hembygdsföreningar brukar arrangera kurser eller föreläsningar runt Upplandskubb.

Ett ökat fokus på traditionellt mathantverk, lokal mat och matkulturarv har bidragit till ett ökat intresse för Upplandskubb. Evenemang och aktiviteter som lokala matfestivaler och kurser i traditionellt bakande har blivit nya plattformar där traditionen att baka Upplandskubb sprids.

Litteratur

Kerstin Berg, Helena Harnesk och Håkan Liby (1981): ”Upplandskubb”. I: Uppländska bröd: recept och kulturhistoria. Upplands fornminnesförening.

Fredrik Fogelberg (2023): Upplandskubb – forntidsmat eller framtidsbröd? I: Uppland 2023. Upplands fornminnesförening och hembygdsförbunds årsbok.

Länkar

Föreningen Upplandskubbens vänner Länk till annan webbplats.

Baka Upplandskubb Länk till annan webbplats.. Film på Youtube från föreningen Upplandskubbens vänner

Smakasverige.se: Upplandskubb Länk till annan webbplats.

Matkult.se: Upplandskubb Länk till annan webbplats.

EU-förordningen om skyddad beteckning för Upplandskubb Länk till annan webbplats.

Livsmedelsverket: Ansökan om skyddad ursprungsbeteckning (SUB) för Upplandskubb Länk till annan webbplats.

Upplandsmuseet: Blickfånget – Upplands eget bröd Länk till annan webbplats.