Semlor

Mattraditioner

Att äta och baka fastlagsbullar under årets första månader är en utbredd tradition inte bara i Sverige, utan även i andra nordeuropeiska länder. De har funnits sedan medeltiden men såväl namnet som formen och tillredningen har förändrats genom åren.

Geografiskt läge: Hela landet

Relaterat innehåll

Hetvägg – semla som serveras med varm mjölk.

Att äta och baka semlor, eller fastlagsbullar, är en utbredd tradition i samband med ”fettisdagen”. Traditionen har funnits sedan medeltiden under det att semlans namn, tillredning och sammansättning har förändrats. Den semla som i dag förekommer i Sverige bakas på vetemjöl och garneras med mandelmassa, vispgrädde och florsocker. Även andra varianter kan dock förekomma. Semlan har även många namn bland annat beroende på hur den äts. Om den serveras med varm mjölk kallas den istället hetvägg. Namnet lever kvar sedan 1700-talet då den kokades i varm mjölk.

Semlans utseende har förändrats efter hand som det blivit allt vanligare med ingredienser som vetemjöl, socker, jäst och mandelmassa. Även traditionen att äta kaffebröd har bidragit till semlans nuvarande form. Semlan har även fortsättningsvis omskapats och under 2000-talet har en mängd nya varianter tagit form.

Under fettisdagen äts det över fem miljoner semlor i Sverige och få bakverk får lika stor uppmärksamhet. Marknadsföringen kulminerar framförallt på ”fettisdagen” men under senare tid har försäljningen startat allt tidigare. Traditionen främjas bland annat av en stor mängd tester som utgör bas för jämförelser mellan olika konditorier. Det finns även många recept att tillgå.

Kanelbullesemla, semmelwrap och blåbärssemla – semlan kommer i många olika varianter.

Beskrivning

Den nutida svenska semlan, oftast gjord på vitt mjöl, vispgrädde, mandelmassa och florsocker, fick sin utformning i början av 1900-talet.

Semlan är en vetebulle där överdelen är avskuren, eller avklippt. Underdelen kan vara lite urgröpt. Där ligger ett lager mandelmassa och ovanpå det ett lager vispad, ofta spritsad, grädde. Överst ligger locket som vanligtvis är pudrat med florsocker. Semlan äts framförallt på ”fettisdagen” men numera också innan och efter denna. Under de senaste femtio åren har semlorna börjat bakas och säljas allt tidigare, ofta runt trettonhelgen. Många bagerier slutar med försäljningen ett par veckor före påsk, då intresset för att äta semlor minskar. Vid vilken tidpunkt man slutar beror på om påsken och därmed fettisdagen, är tidig eller sen.

Genomskärning av semla med pilar till de olika beståndsdelarna.

Branschorganisationen för Sveriges konditorer och bagare beräknar att varje svensk i genomsnitt äter 4–5 semlor per år och att det årligen äts cirka 40 millioner semlor. Därtill kommer alla semlor som bakas i svenska hem.

Semlan har många namn. I Skåne och i delar av södra Sverige kallas den i stället fastlagsbulle, fastlagsbolle eller fettisdagsbulle. Namnen har anknytning till en katolsk fastetid. Ytterligare en benämning är hetvägg; bullen placeras då ofta i en djup tallrik med varm mjölk. Hetväggen skapades på 1700-talet då man gröpte ur inkråmet som blandades med korinter, sukat eller mandel, band om och kokade bakverket i varm mjölk.

Semlan motsvaras av liknande traditioner i andra länder. I Tyskland äts ofta berlinermunkar på fettisdagen, i Italien allehanda friterade bakverk och i USA pannkakor, på pancake day.

Historik

Traditionen att äta semlor på fettisdagen hör samman med kyrkan och katolicismen, inom vilken de stora högtiderna börjat med en fasta på 40 dagar. Fastan före påsk hade en viktig roll i Sverige under medeltiden då landet var katolskt. Under den tiden var det förbjudet att äta kött och ägg och man skulle leva i stillhet och återhållsamhet. Dagarna dessförinnan, i fastlagen, kunde människor roa sig och äta mycket mat – på fläsksöndag, bullamåndag och fettisdag. Traditionerna har sett olika ut i olika tider och i olika delar av landet.

Ordet hetvägg kommer från tyska heisse wecke vilket betyder 'het kil'. En heisse wecke åts nygräddad, därav namnet ”het”. Den säljs fortfarande i Tyskland och är numera en relativt osöt bulle med russin, ibland dekorerad med ett kors, vilket gör att bullen indelas i fyra kilar. Ordet semla härstammar från latinska simila som betyder 'finsiktat mjöl'; semla betyder helt enkelt en bulle som är bakad med finsiktat mjöl, oftast vete. Redan på 1500-talet fanns i Köpenhamn simlebagare.

Från mitten av 1800-talet bytte hetväggen namn till fettisdagsbulle. Den var ofta fylld med russin, sukat och/eller mandelmassa och åts vanligen med varm mjölk. Bakverkets nuvarande utseende hör samman med seden att äta bakat kaffebröd, tillgången på vetemjöl, pressjäst och socker samt järnspisens utbredning i de svenska hemmen. När sockerpriserna sjönk sötade man även degen. Runt sekelskiftet 1900 började namnet semla användas, men bullen kallas även för fastlags- eller fettisdagsemla.

”Premiär för lille Birger Reuter”. Ätande av fettisdagsbulle den 31 januari 1950. Foto: Carl Larssons Fotografiska Ateljé AB/Länsmuseet Gävleborg.

Även om flertalet svenskar inte längre är katoliker och i praktiken inte fastar har denna tradition överlevt och förändrats genom tiden. Mandelmassan blev en ingrediens först under 1800-talet och den vispade grädden blev vanlig efter första världskriget. Och semlan har fortsatt utvecklats under 1900-talet. Samtidigt med utvecklingen av vad som kan kallas en ”standardsemla” på 1800-talet och första halvan av 1900-talet, tog folk vad de hade hemma som ingrediens. Fanns det grädde så användes den. Kanske strödde man socker på, eller hade sylt till.

I en folkminnesuppteckning från Göteborg berättas att det första bageriet som hade mandelmassa i semlorna låg på Vallgatan. En tradition som förekom i Västergötland var att det kastades söndersmulade fastlagsbullar i plöjfårorna för att få en god skörd. Den största förändringen av standardsemlan de senaste femtio åren är troligen att mandelmassan har blivit betydligt rikligare, och lösare.

Under 2000-talet har en mängd olika semleformer sett dagens ljus, såsom semlewrap, semlesmoothie, prinsessemla och saffranssemla. Den sistnämnda varianten är dock ingen nyhet utan fanns i Skåne redan under sent 1800-tal. I en uppteckning från Trelleborg berättas att ”På fastlagsmåndag ätes saffransbullar och vanliga vetebullar till mandelmjölk som efterrätt.”

Även språket har förändrats. Fram till 1990-talet kallades exempelvis den som bakar semlor för semlebagare men från och med 1998 års utgåva av Svenska akademiens ordlista rekommenderas semmelbagare.

En känd konsument av dessa bakverk var kung Adolf Fredrik som på fettisdagskvällen den 12 februari 1771 sägs ha ätit ihjäl sig på hetvägg. Sanningen är att han åt ett skrovmål på ostron, hummer, böckling, kött med rovor, surkål och flera flaskor champagne innan hetväggen, vilket gjorde att han avled i yrsel och magkramp. Efter det att kungen dött krävde Johan Gabriel Oxenstierna att fettisdagen borde förbjudas och ”hetvägg drivas i landsflykt ur Sverige sedan den begått ett kungamord”.

Främjande och vidareförande

För den som befinner sig någonstans i Sverige från januari till och med mars är det svårt att undgå att observera att det finns en livaktig tradition att äta semlor över hela landet. Under fettisdagen äts det över fem miljoner semlor och för att kunna producera alla dessa behöver 93 000 kor bidra med smör och grädde. Det finns storätare bland vuxna men det är uppenbart att även många barn växer upp med traditionen. Semlans framtid ser därför ljus ut och det finns inget som tyder på att den skulle försvinna.

Men förändras gör den, hela tiden, och nuförtiden är det mer regel än undantag att någon bagare försöker hitta på någon storsäljande alternativsemla. Möjligen ser semlewrapen ut att vara den variant som skulle tänkas kunna leva vidare flera år till. Numera säljs också semlor som inte är söta bakverk, exempelvis kalkonsemlan som är en dubbelfralla med kalkonkött mellan. Ordet semla har även fått en estetisk funktion; det som har formen av en semla kan heta så oavsett innehåll. Men det finns även en smakmässig funktion, såsom semlewrapen som inte alls ser ut som en semla men som smakar som en.

Det finns inte många bakverk som får så stor uppmärksamhet som semlan. Marknadsföringen sköts av de flesta svenska semlebagare och dito konditorer med stor hjälp av massmedia som gärna gör reportage om semlorna, ofta med tyngdpunkten på just de nya varianterna. En del av främjandet är också alla de tester av semlor som görs i landet, ofta arrangerade av tidningar och andra media samt av Svenska semleakademin. Därtill finns också mängder av recept att tillgå för den som vill baka själv.

Viktigt för främjandet är också kända personer som förknippas med semlor. Dit hör ovan nämnde konung men även den fiktiva privatdetektiven Ture Sventon. Eftersom Ture läspar uttalar han semlor som ”temlor”. Dessa ska inhandlas på Rotas, alltså konditori Rosa, vilket han betecknar som ”landets enda fackmässigt skötta” eftersom det till skillnad från övriga konditorier säljer semlor året om. För att vara perfekta ska semlorna enligt Ture vara ”stora, lagom bruna och med mycket grädde, som pöser över åt alla håll”. Det är enligt Sventon vad man behöver för att pigga upp sig med då man ”känner sig nere”.

Litteratur och länkar

Litteratur

Axelsson, Mattias (2011): Semla och samhälle. En studie om semlans förändring 1895–1955, b-uppsats. Göteborgs universitet, Inst. för historiska studier.

Edqvist, Bengt & Gustafsson, Klas (1999): Semlan – tradition eller livsstil, b-uppsats. Göteborgs universitet, Etnologiska institutionen.

Holmberg, Åke (1989/1948): Ture Sventon, privatdetektiv. Rabén och Sjögren, Stockholm, 1989 (1948).

Lindgren, Barbro & Höglund, Anna (2002): Gräddbullarna Rulle och Bulle. Eriksson & Lindgren, Stockholm.

Öhrn, Mia (2006): Semlor. Natur & Kultur.

Uppteckningar ur Institutet för språk och folkminnens samlingar.

Uppteckningar ur Folklivsarkivet i Lunds samlingar.