Knäckebröd

I Sverige finns tydligt avgränsade brödkultursområden som uppmärksammades redan av Olaus Magnus (1555), Olof Broman (1720) och Carl von Linné (1735). På 1950-talet gjorde etnologen Åke Campbell omfattande undersökningar av brödtyper och brödkultur. Allmogens brödtyper delas in efter två huvudkriterier: sädesslag och om bröden är färskbröd eller förrådsbröd. I grova dag var råg det förhärskande brödsädesslaget i Götaland och större delen av Svealand, i Norrland dominerade korn. Färskbröden bakades i Götaland medan förrådsbröden bakades i Svealand och Norrland.

Det hårda rågbaserade förrådsbrödet är belagt sedan medeltiden då odlingen av råg blev allt vanligare i Mellansverige, vilket kopplas till introduktionen av brödet. Bröden klappades eller kavlades, samt försågs med hål l mitten för att de skulle kunna hängas upp till torkning på en brödstång utan att brista eller vika sig för mycket. De gjordes i 30–40 cm diameter och omkring ½-1 cm tjocka och knäcktes i regel med krusknäck samt naggades eller pickades, vanligen endast på ena sidan. Benämningen knäckebröd kommer från verktyget ”knäck” som används för att nagga brödet och göra det lätt att bryta. Än idag finns hålet kvar i bröden bland annat för att motverka sprickbildning och underlätta brytningen av brödet.

Cajsa Warg har i sin ”Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber”, tryckt 1755, lämnat en beskrivning av bak av knäckebröd:

När degen är väl jäst, uppbakas kakorna helt tunna samt knäckas på bägge sidor med en krusknäck. Ett litet hål tages på dem med en fingerborg och de ställas sedan att jäsa. När ugnen är lagom varm, naggas och pickas brödet på bägge sidor och insättes i ugnen. Då brödet gräddats, sopas varje kaka med en vinge, varp man tager ett kvarters långt segelgarn, på vars vardera ända en liten träpinne är fästad. Detta trädes genom hålen i två kakor. På lika sätt fortfares med alla de övriga kakorna. Sedermera upphängas bröden två och två på stänger under taket till att torkas.

I en uppteckning från 1945 berättar Agnes Westerberg (född 1896) om äldre tiders brödbak i Björkö-Arholma, Uppland:

Man brukade baka i tre dagar hårt bröd – Så sattes brödet upp i taket efter gräddningen, och sedan det blivit kallt – på brödtenar. Det kunde vara fyra tenar och kanske flera i taket till sist. Hemma var det fyra. Så fick brödet torka. Det hängde i takvärmen någon vecka, sedan var det torrt och lades ned i tunnor och tinor, kistor med, så att inte mössen skulle komma åt det.När elden brunnit ned och glöden falnat – täsnat – sa man, var det tid att raka ut kolen och sopa rent med ugnskvasten, som var gjord av grönt tallris. Den var satt på en käpp. Nu var det tid att grädda. Först provades värmen med ett tröskat ax. Brann det hastigt upp, var det för stark värme. Axet skulle blott bli svett. Ugnen rymde 9-12 kakor. Ugnarna eller kakmåtten varierade något i storlek. Ugn efter ugn gräddades. Det stod ej på i början, förrän brödet var färdiggräddat. Det togs ut på en sk brödskuta – brödgrissla. Sattes in på den ock. Brödet lades på golvet på något underlag för att svalna. Det kunde vara ett enkom brödvepan. När flera ugnar blivit gräddade, blev det längre emellan, innan man kunde taga ut kakorna, det svalnade av något. Sedan gräddningen var färdig, skulle brödet sättas upp på brödtenar i taket. Tenarna lågo över de stänger, som sutto i krokar i stugutaket. Stängerna sutto alltid under taket och voro målade i blågrön färg.Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)Plats: Björkö-Arholma, UpplandUpptecknat: 1945 (Isof, ULMA 17697)

Under senare delen av 1800-talet etablerades en lång rad knäckebröds- och spisbrödsfabriker i landet, som uppstod där det redan fanns en etablerad tradition av att baka och konsumera knäckebröd, det vill säga inom ”knäckebrödsbältet” i Svealand. Än i dag bakas knäckebröd av en handfull fabriker i Svealand.

Vid sidan av det fabrikstillverkade knäckebrödet bakas knäckebröd av restauranger och små bagerier som vill erbjuda sina kunder ett eget knäckebröd.

Med det växande intresset för matlagning bakas knäckebröd också i hemmen. Det är lätt och enkelt att baka ett krispigt knäckebröd, gärna med brödkryddor eller som experiment med andra kryddor. Nätet erbjuder åtskilliga varianter av recept på klassiskt svenskt knäckebröd.